Андрей Смирнов
Время чтения: ~24 мин.
Просмотров: 0

Французский сыр: виды и знаменитые сорта

Формы

Многие из нас привыкли к традиционной круглой головке сыра. Однако во Франции не существует такого понятия. Каждый сорт сыра имеет закрепленную за собой веками рецептуру, цвет и, конечно же, форму. Встречаются сыры квадратной, ромбической, прямоугольной, конусообразной, цилиндрической, сферической и других форм. Появились в последнее время даже фантазийные заготовки, например, в виде сердец или слитков.

Обусловлено такое разнообразие и особенностями приготовления каждого вида продукта. Так, дисковая форма позволяет наиболее равномерно созревать сыру. Форма в виде конуса используется для овечьих сыров ввиду хрупкости их структуры. А полутвердые и твердые сыры крестьянского производства издавна делали в форме квадрата или треугольника.

Во множестве встречаются ароматические варианты ручной работы, сдобренные специями и украшенные травами. Часто каждое такое произведение искусства существует в единичном варианте. И всякий брусок по-своему уникален вкусом и внешним видом.

Топ-10 французских сыров

В многообразии сыров можно потеряться. Самый простой способ выбрать подходящий продукт – зайти в сырную лавку и сказать продавцу, что вы хотите твердый выдержанный или мягкий с голубой плесенью, но не пахучий, а может, наоборот, самый терпкий. Воспользуйтесь нашей шпаргалкой по видам сыра, чтобы описать желаемый продукт.

Если же вы выбираете в супермаркете, берите беспроигрышные варианты. Для вас мы составили список из 10 сыров, которые очень любят местные, а туристы покупают их во Франции чаще всего.

  1. Camembert | Камамбер. Добавьте к нему багет, бутылку вина и француженку в красном берете – получится классическая картинка Франции. Стереотип? Вовсе нет. Берет, конечно, вычеркнем, а вот перечисленные продукты французы действительно любят. Сливочный, в меру жирный, с благородной корочкой плесени – обязательно купите во Франции знаменитый Камамбер.
  2. Brie | Бри. Второй по популярности французский сыр, который любят и местные, и туристы. Родной регион этого мягкого выдержанного продукта – Иль-де-Франс. Вы легко узнаете Brie по корочке благородной белой плесени с резким аммиачным запахом. Однако именно он придает Бри особую пикантность.
  3. Bûche de Chèvre | Бюш-де-Шевр. Нежнейший французский сыр из долины Луару с достаточно резким запахом. Пикантная корочка, покрытая легкой благородной плесенью, сливочная мякоть нежно-белого, кремового или слегка голубоватого оттенка. Классический Бюш-де-Шевр имеет продолговатую форму.
  4. Roquefort | Рокфор. Настоящий Рокфор делают в южной французской провинции Руэрг. Высокая выдержка придает ему характерный терпкий аромат. Традиционно Рокфор готовят из овечьего молока. Он мягкий и слегка маслянистый с яркими вкраплениями благородной голубой плесени.
  5. Cantal | Канталь. Твердый или полутвердый сыр – один из лучших вариантов гастрономических сувениров из Франции. Вы узнаете его по толстой корочке золотистого цвета и нежно-желтой «внутренности». Цена на этот французский сыр формируется в зависимости от времени его вызревания.
  6. Bleu d’Auvergne | Бле д’Овернь. Яркий аромат, рыхлая и слегка влажная текстура, приятный терпкий, но не слишком соленый вкус. Этот сыр из Сантальских гор пользуется большим спросом у гурманов. Вы узнаете его по ярким вкраплениям зелено-голубой плесени. Бле д’Овернь готовят из коровьего молока и выдерживают не менее 3 месяцев.
  7. Reblochon de Savoie | Реблошон де Савуа. Мягкий французский сыр из альпийской Савойи. Продукт с ярким ароматом и твердой корочкой, вымоченной в особом рассоле. Сырное «тесто» мягкое, но упругое, маслянистое. Зрелый Реблошон очень пахучий.
  8. Emmental | Эмменталь. Именно этот сыр стоит везти из Франции в качестве гастрономического сувенира для близких. Его мягкий, чуть сладковатый вкус нравится многим. Желтый Эмменталь с крупными дырками не спутаешь ни с одним другим сыром.
  9. Fourme d’Ambert | Фурм-д’Амбер. Этот вариант подойдет тем, кто любит сыры с плесенью, но не приходит в восторг от терпкого аромата Рокфора. Фурм-д’Амбер – его более деликатный «брат» из южных регионов Франции. Его готовят из коровьего молока, а вкрапления из голубой плесени добавляют ему пикантности.
  10. Comté | Комте. Беспроигрышный вариант для тех, кто хочет привезти сыр из Франции в качестве гастрономического подарка близким. Твердый нежно-желтый с крупными дырками и коричневато-золотистой твердой корочкой: у Комте приятный свежий и слегка ореховый привкус.

Из каждого региона Франции можно привезти свой сыр. Так, например, на юго-западе, в регионе Басков, туристы чаще всего покупают P’tit Basque из овечьего молока. На границе со Швейцарией популярен Mont d’Or в деревянных коробочках – идеальный французский сыр для фондю. Легендарный Mimolette или «Лилльский шарик» покупают в Лилле, в Бургундии – пахучий сыр Epoisses, промытый бренди, а в Нормандии – Neufchâtel в виде сердца. С Корсики туристы везут французский сыр Brocciu, из Ниццы и Марселя – Banon, с Эльзаса – Munster, а из Лиона – Picodon и Bleu de Gex.

Словом, выбор огромен. Самый вкусный сыр во Франции лучше искать опытным путем – заказывайте в ресторанах сырные тарелки, это того стоит.

Пекорино (Pecorino)

https://www.youtube.com/watch?v=2d1okuhbJrsVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Pecorino Primo Sale (https://www.youtube.com/watch?v=2d1okuhbJrs)

Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

Особенности французских сыров

Сыры принято употреблять в конце трапезы. Так называемый соленый десерт подается ломтиками вместе с хрустящей булочкой или багетом. Французский сыр хорошо сочетается с белым вином.

Производство разных сортов расположено во многих регионах Франции. Местные установленные традиции и рецептура делают продукт ценным, даже уникальным. Весь процесс приготовления сыра должен соответствовать технологии, а в каждом регионе есть свои секреты, проверенные годами.

Определенные виды сыра готовят в том районе, где они были созданы. Первый сыр, получивший маркировку АОС, называется Рокфор. Его особенности: имеет аутентичный вкус и аромат, отличается способом приготовления, подается как отдельное блюдо, добавляется в основные блюда или закуски.

Сыры условно разделяются по консистенции, форме, цвету и вкусу. Каждый из сортов имеет свои особенности и преимущества, а также условия приготовления.

Сыры полумягкие

Такие виды сыров достаточно сильно отличаются друг от друга по консистенции и внешне. Их разделяют на две группы:

  1. Сыры с сухой коркой, медленно вызревающие. Их консистенция варьируется от упругой с нежно-ореховым сладким вкусом и тонкой корочкой до твердых тянучих с острым цветочным вкусом и «кожаной» коркой.
  2. Сыры с липкой оранжевой коркой. У них довольно мягкая консистенция. Вкус такого продукта острый и пикантный, с нотками дыма.

Ярким представителем полумягких сыров является Гаперон. Он производится в Оверни из коровьего молока. Небольшая полусферическая головка этого продукта весит примерно 400 г. Гаперон обладает эластичной мякотью и сухой жесткой коркой. В процессе изготовления к нему добавляют перец и чеснок, которые придают продукту яркий вкус. Ввиду того, что для вызревания сыр подвешивают у огня, он приобретает отчетливые нотки дыма.

3-е место — Roquefort (Рокфор)

Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. Сорт защищён системой AOC, настоящий рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон.

Производится из молока овец породы «лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Сыр получается рассыпчатый, белый по цвету, со гладкой текстурой. Вкус солёный и резкий, но очень вкусный. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.

Об изобретении рокфора есть легенда. Молодой пастух остановился пообедать хлебом и сыром, но увидел девушку и побежал знакомиться. Обед он предусмотрительно спрятал в местной пещере. Видимо, знакомство для него оказалось очень удачным, так как про обед он забыл напрочь. Вспомнил только через несколько месяцев, но к этому моменту в сыр уже проникла плесень Penicillium roqueforti. С плесенью сыр оказался даже вкуснее.

Сейчас в регионе Аверон только 7 предприятий имеют право изготавливать рокфор, самое крупное и известное из них — Roquefort Societe, сюда даже возят туристов на экскурсии. Объемы производства рокфора во Франции небольшие — 15-20 тысяч тонн в год.

Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма.

La Coop

Магазин La Coop посвящен продуктам из региона Савой. Также здесь присутствует большой выбор сыром из того же региона. Продавцы заведения непременно порекомендуют вам приобрести изысканный Beaufort d’Ete.

Особенность сыра состоит в том, что его изготавливают только из молока, полученного летом. Знато4ки рекомендуют непременно его попробовать.

Рекомендации

Советы экспертов: Если хотите приобрести вкусный сыр, но пока не знаете, как его выбрать, посетите один из сырных заведений Парижа. Особенность таких заведений состоит в том, что посещение превращается в увлекательное путешествие и трапезу. В ходе экскурсии вас научат выбирать сыры, сочетать их между собой и винами.

По отзывам туристов, посещение сырного магазина – это нечто увлекательное и удивительное. Выбор вкусностей – не менее увлекательное занятие, чем прогулка по достопримечательностям столицы.

Если вы собираетесь в Париж, адреса сырных лавок будут кстати.

Название магазина

Номера телефонов

Адреса заведений

Salon du fromage Hisada01 42 60 78 48Париж, 75001, rue de Richelieu 47
Fil’O’Fromage01 53 79 13 35Париж, 75013, rue Neuve Tolbiac 12
Chez Virginie+33 (0)1 46 06 76 54Париж, 75,018, rue Damrémont 54
O’Chateue+33 (0)1 44 739 780Париж, rue Jean Jacques Rousseau 68
Le Foodist+ 33 6 71 70 95 22Париж, 75005, rue Cardinal Lemoine 59
Androuet33 (0)1 45 50 43 94Париж, 75005, rue Mouffetard 134
La Coop+33 (0)1 44 839 580Париж, Market St Louisville 732 E

Что такое PDO или AOC?

AOC и PDO — это системы подтверждения происхождения продукта. AOC — это французская система, PDO — общеевропейская.

Говоря простыми словами, знак AOC означает, что этот сыр был произведён строго в определённой области Франции и строго по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «рокфор».

Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.

В России законы ЕС не действуют, и к подобным системам «гарантий происхождения» наша страна не присоединялась. Поэтому, на полках наших магазинов можно найти и рокфор, и бри, и камамбер российского производства. Жалко, что к оригинальным французским сырам наши аналоги по вкусу не особо близки.

Особенности ветрянки у детей до года

Ветряная оспа у младенцев проявляется теми же симптомами, что и у более старших деток, но только в особо сложной форме, что способно нанести серьезный ущерб организму. Например, негативно повлияв на развитие внутренних органов (могут пострадать суставы, сердце, легкие и почки) и нервную систему ребенка. Поэтому лечение грудничков всегда должно проходить под контролем специалиста.

Ветрянка у детей до года нередко сопровождается повышенной температурой, появлением незаживающих ранок, судорогами и даже потерей сознания.

Отличная защита грудничков – мамин иммунитет, если женщина переболела ветрянкой. Если нет, то до беременности желательно сделать прививку против ветряной оспы. Уберечь малыша поможет и грудное вскармливание, повышающее иммунитет.

Забота о здоровье ребенка на протяжении всей жизни

Даже если карапуз заболеет, пребывая на ГВ, он перенесет ветрянку легче.

10 сыров, которые нужно попробовать во Франции

Соленые, пряные, твердые, мягкие, с плесенью, выполненные из коровьего, овечьего, козьего молока – производство сыров во Франции можно назвать делом государственной важности. Ещё Шарль де Голль восклицал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыров!» На самом деле сортов почти в два раза больше, официально признаны более 400

В каждой провинции есть свои самобытные сырные лакомства. Их рецептура держится в строжайшем секрете. Разнообразие вкусов и запахов сыра поражает, неискушенному туристу определенно сложно определиться с выбором. Оказавшись во Франции, обязательно попробуйте 10 лидеров, зарекомендовавших себя у гурманов со всех континентов. Записывайтесь также на наши дегустации.

Вездесущий Рокфор (Roquefort) – сыр желтоватого оттенка с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Прежде чем он попадает на стол, он томится в особых подземных погребах, имеет довольно терпкий аромат, мягкую консистенцию. Для его нарезки используют особый нож.

Как альтернативу, если не являетесь рьяным поклонником сырных деликатесов, отведайте Сант Агёр (SaintAgur), более мягкий по вкусу.

Камамбер (Camembert) – производится по всему миру, но оригинальный сорт по старинному рецепту делают в Нормандии. Свое название он получил от деревушки, где жила фермерша, явившая его миру. Этот сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Если он не пахнет, значит отложите такой Камамбер в сторону. В классическом варианте маленькие круги сыра упакованы в берестяные коробки.

Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу с отличием в размерах сырных кругов. У Бри они большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.

Шевр (Chevre) – такое название носят сразу несколько видов сыра, изготовленные из козьего молока. Цвет варьируется в зависимости от выдержки от белого до голубоватого. Часто сыр имеет форму колбасок. Его употребляют в салате с помидорами, листьями базилика, сдабривая бальзамическим уксусом. Особенно славится сорт Том де Шевр (Tomme de Chevre), покрытый белой плесенью с красными вкраплениями, имеющий аромат пряных трав.

Брессе Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью (немецкий Дор Блю выпускает аналог для рынка Восточной Европы), используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.

Эмменталь (Emmental) – твердый сыр сладковатого вкуса, получивший известность благодаря большим дырам. Считается одним из самых старинных, производимым с 13 века.

Девятое место – Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

6-е место – Cantal (Канталь)

Твёрдый или полу-твёрдый сыр из области Овернь в центральной Франции, название по имени гор Канталь и одноимённого округа в этих горах.

Сыр канталь производится из молока коров породы «салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «салерс».

Канталь встречается в двух вариантах: Cantal fermier (фермерский) и Cantal Laitier (промышленный). Из них только Cantal fermier защищён системой AOC.

По степени зрелости канталь бывает:

— молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полу-твёрдый сыр с сладковатым молочным вкусом;

— зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, ещё полу-твёрдый со сливочным вкусом;

— старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.

Более 80% производимого канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. К слову, во Франции производят не так много канталя — около 14 000 тонн в год.

Канталь часто используется в салатах и для приготовления фондю и гратинов.

Традиционно канталь готовят в больших цилиндрах, вес каждого 40-45 килограмм. Сейчас есть «петит» версия — 15-20 килограмм и версия «канталет» — 8-10 килограмм. Естественно, продают канталь нарезанными кусочками. Цена 14-20 евро за килограмм.

История

Название этого продукта происходит от слова «реблошер», которое в буквальном переводе означает «повторно нажимать коровье вымя». Это делает отсылку к практике удержания части молока от первого доения. В XIV веке землевладельцы облагали налогом горных фермеров в зависимости от количества молока, производимого их стадами. Поэтому фермеры не доили полностью коров до тех пор, пока землевладелец не измерит надои. Молоко, которое остается в таком случае, намного гуще и питательнее. Оно традиционно использовалось доярками для изготовления собственного сыра.

В XVI веке сыр также стал известен как fromage de dévotion (религиозно-традиционный сыр), потому что фермеры предлагали его картезианским монахам долины Тона в обмен на благословение их усадеб.

Знаменитые виды и сорта вкуснейшего французского сыра

Как известно Франция славится не только Парижем, Лувром, Эйфелевой башней, вином, но и своими непревзойденными видами и сортами сыра, здесь то мы и рассмотрим виды и сорта сыра Франции. Итак, в нашей статье мы поговорим о самых популярных видах и сортах сыра Франции, а также поделимся рецептом приготовления десерта из сыра.

Каждый регион Франции славится своим сыром. Так, например, в Эльзасе популярностью пользуется сыр Мюнстер (le Munster), в Верхней Савойе – Абонданс (L Abondance), а в Иль де Франс – Бри (le Bri).

Но в чем же особенность приготовления сыра во Франции?

Сыры во Франции традиционно делают из трех видов молока: овечьего, коровьего и козьего. Конечно, большинство сыров во Франции изготавливают из коровьего молока (пастеризованного или сырого). Каждый сыр делится на две части:  корочка и мякоть. В свою очередь корочка может быть покрыта плесенью (камамбер – le camamber), твердая (конте) или даже посыпанная золой (иль д йе).

В зависимости от консистенции мякоти сыры во Франции делятся на следующие группы:

Сыры со свежей мякотью. Чем то похожи на российский творог.

Варенные твердые сыры. Это привычные для русских туристов сыры. У нас аналогией (имеется ввиду по твердости, а не по вкусу) таким сырам являются голландский или швейцарский. Во Франции же самыми знаменитыми являются сыры из региона Франш-Конте — эмменталь (emmental) и конте (comte).

Сыр Конте

Вареные твердые сыры (савойский реблошон (reblochon de Savoie).

Сыр Роблешон

Мягкие сыры. Это наиболее распространенные и любимые не только французами сыры. Таких сыров существует огромное количество, но мы же Вам советуем попробовать сыр Бри. Его вкус и аромат навсегда вас покорят.
Сыр Бри

И конечно же сыры с плесенью внутри. Самый знаменитый это, конечно же, сыр рокфор, который делают из овечьего молока.
Сыр Рокфор

Кроме консистенции мякоти существует различные формы сыров от круглых до квадратных. К примеру форма камамбера и бри это диск. Ведь именно такая форма дает равномерно созреть сыру. Сыры также бывают прямоугольной и треугольной форы. Коническими часто делают сыры из козьего молока. Твердые сыры имеют форму большого круга или барабана.

Как мы и рассказывали, в основном во Франции делают сыры из коровьего молоко, но нашей команде безумно понравились сыры из козьего молока. Это просто блаженство! Советуем и вам попробовать этот сорт сыра. А начать стоит с сыра банон (le Banon). Этот сыр обладает мягким вкусом с нотками ореха, который при созревании становится незабываемым. Следует отметить, что для созревания этот сыр заворачивают в листья каштана и обвязывают тонкими лентами из листьев пальмы.

Сыр Банон

Как известно во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. На тарелке представлены несколько сортов сыра.

Чтобы оттенить вкус сырного ассорти к сырной тарелке подают фрукты, оливки, мед, орехи и разнообразные соленья. И конечно какой же сыр без вина. Здесь самое главное правильно сделать выбор. Так, белое вино отлично сочетается с мягкими и свежими сырами, красное вино –с более выдержанными и зрелыми сортами сыра, а с десертным вином идеально сочетаются голубые сыры.

Сырная тарелка

И еще, ели вы являетесь настоящим ценителем сыров, а также различных блюд советуем Вам заказать десерт «Запеченный сыр с клубничным соусом», рецептом которого вы спешим с Вами поделиться.

запеченый сыр с клубничным сиропом

И так, для приготовления десерта вам потребуется:

  • Сыр бри – 1 кружок, 250 гр.
  • Сахар – 50 гр.
  • Клубника – 250 гр.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Слоеное тесто- 1 лист

Хорошо вымытую клубнику засыпьте сахаром и добавьте 100 мл воды (оставьте две ягодки). На слабом огне доведите до кипения и сразу же снимите. Поставьте остывать. После того как ягоды остыли, взбейте их вместе с сиропом в блендере до пюреобразной консистенции.

Раскатайте тесто и вырежьте два кружка. Один диаметром с кружок сыра, второй чуть побольше.

В центре сырного кружка сделайте отверстие ножом и поместите внутрь оставшиеся ягоды. Поместите сыр на круг из тесто, вторым кругом запечатать сыр. Смажьте тесто яйцом и поставьте десерт в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 мин.

Подавайте десерт с клубничным соусом! Приятно аппетита! Читайте о наших путешествиях не только по мировой кухне, но и по всему земному шару вместе с travel-picture.ru

Интересные примечания и факты

— Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

— Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

— Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт — российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

— Не любой сыр и не в любом количестве можно привезти в Россию. Подробности читайте в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Франции».

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже).

Самые знаменитые французские сыры

Королем сыров заслуженно считается сыр «Бри» – самый древний представитель мягких сортов сыра. Его производят в Иль-де-Франс со времен короля Карла Великого. По словам кулинаров, именно этот сорт сыра использовался для приготовления любимых слоек Марии Лещинской, жены Людовика XV.

Сыр, приготовленный на основе коровьего молока, отличается нежным вкусом, легким нашатырным ароматом, желтовато-золотистым цветом сырного теста и покрыт тонкой корочкой из белой плесени. Опытные кулинары рекомендуют употреблять этот сыр при достижении комнатной температуры, так как при этом наиболее выражен его благородный вкус. «Бри» во Франции продается порционно в виде ломтиков и отличается достаточно высокой ценой.

Жирный мягкий сыр «Камамбер» можно легко узнать по пушистой белой плесени. Его пикантный острый привкус слегка напоминает грибы.

По легенде «Камамбер» стал известен благодаря крестьянке Мари Арель из деревни Камамбер, которая во время Французской революции спасла скрывавшегося от преследования монаха. В благодарность монах открыл ей только ему известный секрет приготовления сыра.

Лучшие сорта этого сыра изготавливаются в Бретани и Нормандии. Употребляют «Камамбер» в зрелом состоянии, когда его сердцевина становится совсем мягкой. Технология приготовления этого сыра достаточно сложная и требует от сыродела опыта и умения.

Качественный «Камамбер» должен пройти три степени созревания плесени на корочке: белую, голубовато-серую и коричнево-красноватую. Продукт не подлежит длительному хранению и быстро портится при высоких температурах. Поэтому изготавливают «Камамбер» только весной или осенью.

Знаменитый сыр «Рокфор» относится к голубым сырам, голубовато-зеленый оттенок которых достигается за счет специального вида плесени. Производят его только в одном регионе Франции – в исторической провинции Руэрг. Этот овечий сыр созревает в известковых гротах.

Старинная легенда гласит, что однажды молодой пастух из деревни Рокфор, торопился следом за красивой девушкой и забыл в пещере свой завтрак. Через месяц он вернулся и увидел, что кусочек сыра покрылся голубой плесенью. Попробовав сыр, юноша нашел его вкус восхитительным.

Для обеспечения роста плесени головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы воздух мог циркулировать через отверстия. Корочку сыра регулярно протирают влажной тканью, чтобы вызвать рост нужных бактерий. Созревает сыр в течение трех месяцев и по вкусу напоминает сочетание лесных орехов и овечьего молока.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Миф: все динозавры были гигантскими

Экскурсии

Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.

Дегустация сыров в Париже

Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!

Французский рынок Парижа

Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри

На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться

А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!

Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости

На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.

«Вкусный» Париж

Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!

Сырный тур в Лионе

Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!

Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции. Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотрите наш материал на эту тему с подборкой самых интересных вариантов. А перед поездкой во Францию загляните в наш гид по умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.

ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!

  • 3

Мягкие сыры для салатов быстрого созревания

Ricotta

Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.

Виды сыра Ricotta

  • Fresca (свежий сыр),
  • Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
  • Affumicata (Копченый козий сыр),
  • Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
  • al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).

Фета сыр

 Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.

Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.

Моцарелла

Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации